Café Constant

Ce café, un des quatre restaurants de Christian Constant rue Saint Dominique, le plus simple, le moins cher, est une institution. Comme j’y vais souvent, je peux en parler, et ce en empruntant un point de vie ethnique car, comme le dit Georges Clooney dans In the air, j’aime bien les stéréotypes, ça permet d’aller plus vite.

Les Américains

Après la tour Eiffel, le Café Constant est le lieu le plus visité en France par les Américains. Cela est économiquement très intéressant pour le restaurant et surtout, j’en suis ravi pour eux, pour les serveurs. Ces clients laissent 15% de pourboire, comme chez eux, alors que le Français de la table à côté, et quand je dis à côté c’est pratiquement la même table, lorsqu’il est pris d’un élan exceptionnel de générosité, laisse, allez, 32 centimes, en pièces de 5 et 2. Par comparaison les 20 euros de pourboire peuvent paraître too much. Eh bien non. Chez Constant, les Américains sont dans un perpétuel état d’extase. Tout les ravit. La France, et ses symboles fondateurs, la Tour Eiffel et Amélie Poulain en particulier, sont incarnés dans chaque élément de la table, de la fourchette, au pain « it’s so (un temps) good », à la carafe d’eau, au pichet (« Oh my goodness, look at this ! ») de vin. Quand le foie gras est servi, leur excitation est telle qu’elle atteint des niveaux presque orgasmiques comme en attestent les « Oh my god ! » qui se succèdent dans un emballement non maîtrisé, synchrone d’un plaisir insoutenable. Ils s’extasient devant leurs plats mais aussi devant ceux des autres clients. Au début, je ne comprenais pas pourquoi les femmes me souriaient avec insistance. Assez vite je remarquai que ces sourires, que j’imputais de manière assez naturelle à mon irrésistible attrait, coïncidaient avec l’instant précis où l’assiette (attention très chaude) de caille farcie au foie gras servie avec des lentilles vertes du Puy se posait sur ma table. Je compris alors qu’ils exprimaient de la jalousie mais aussi une fraternité gustative transatlantique. Et si, indéniablement, ces femmes étaient amoureuses folles de moi, ce n’est pas tant à cause de mon charme intrinsèque, mais à cause de mon statut éphémère de mangeur de caille. A travers moi, c’est la caille que l’on admirait, j’étais pour ainsi dire transcendé par la caille.

Les Japonais

L’admiration japonaise est très différente, tout en délicatesse et longs silences. Au début, je prenais ce mutisme et cette inexpressivité pour de l’indifférence, mais assez vite je compris que le silence était une marque de respect, d’effacement devant les mets. L’expérience a quelque chose de mystique même si le recueillement devant une salade d’artichauts ou une tartine de sardines ne les empêche pas de prendre de discrètes photos de chaque morceau avalé, éternisé ainsi avant sa disparition en bouche.

 

Les Français

Le rapport qualité-prix du Café Constant est l’un des meilleurs de Paris. Cela dit on s’en sort rarement à moins de 35 euros par personne au dîner. Même si ce n’est pas excessif, cela reste cher pour le peuple. Donc les clients n’appartiennent pas forcément, comme l’ambiance pourrait le suggérer, à la classe ouvrière. Mais pourtant, quand on dîne chez Constant, il faut que cela fasse peuple. En arrivant, il faut commencer par des blagues d’automobiliste, du style, oh putain elle allait me foutre un PV, je l’en ai empêché en dernière minute. Ensuite, il faut absolument parler la bouche pleine, sinon cela ne fait pas peuple et puis c’est moins bon. Parler la bouche pleine est un art, il faut savoir glisser les mots entre des déglutitions partielles, de sorte que la phrase soit dite progressivement en parallèle, non seulement à la mastication, mais aussi à l’avalement en strates successives. Plus simplement dit, les mots doivent rythmer l’avalement. Exemple : « ben voilà quoi déglutition partielle elle allait me foutre un PV déglutition partielle mais déglutition partielle (rapprochée de la précédente car en fait elle en est la suite) je lui ai dit voilà déglutition partielle j’ai pas mon scoot déglutition faussement finale en réalité partielle c’est pas pour ça que tu vas me foutre un PV déglutition finale ». Il ne suffit pas de parler de PV la bouche pleine, encore faut-il faire beaucoup de bruit en mastiquant et, notamment, claquer la langue contre le palais, clac, clac, clac. Dans la phrase ci-dessus, il s’agit intercaler des clac, clac, shlak, entre les mots. Chacun sait par ailleurs que la sauce est le véhicule des saveurs, si bien qu’il faut la lécher partout où elle se trouve. Quel plaisir intense assortie d’élégance que de lécher le couteau ou de le sucer avant de conclure par un claquement des lèvres. Une fois qu’on a fini, il ne faut pas oublier de saucer le plat d’abord avec le pain, très énergiquement, presque frénétiquement, pour s’assurer qu’aucune particule de sauce n’a échappé à la miche, puis avec les doigts. Le geste est simple, humecter le doigt de salive, ramasser les quelques miettes indéfinies, les poser délicatement sur la langue, qu’on aura pris soin de sortir avec une certaine avance.

Les vieux du quartier

A midi le menu est à 15 euros. Exceptionnel ! Du coup, cela fait vraiment peuple. Les commerçants du quartier et les vieux remplacent les touristes. J’adore la vieillesse. J’aime dire vieux et pas personne âgée ou sénior parce qu’il n’y a aucune honte à être vieux et je ne vois pas pourquoi on masquerait cet état, ce bel âge, sous un synonyme ambigu qui suggère une gêne. Il faut être vieux pour apprécier les plaisirs de la vie. Il faut voir avec quelle délectation ces deux amis savourent leurs plats, se frottent les mains avant chacun. Ce qui est triste, d’un point de vue ontologique, c’est qu’il faille attendre soixante-dix ans pour comprendre que le sens de la vie réside dans un plat de haricots blancs, et sa sauce. Edouard sois raisonnable demande cette dame à son mari qui ne rêve que d’une chose depuis qu’il est arrivé, que d’une chose, d’un pichet, car le sens de la vie n’est pas dans la bouteille de vin, il est dans le pichet de vin, c’est-à-dire qu’il faut aller à la plus grande simplicité pour dépouiller le plaisir de tout résidu intellectuel, de toute appréciation, de tout jugement, de tout classement, de tout savoir. Ce monsieur rêve de son pichet et demande juste que le vin soit fruité, quand la serveuse le sert, il s’assure, il est bien fruité hein ? Quand il le goûte, il le reconnaît, il est bien fruité. Il propose du vin à sa dame, tu en veux ? Il est bien fruité. Elle n’en veut pas, hélas, elle est bien plus jeune que lui et le sens de la vie lui échappe.

Les évangélistes

Quand on aime le Café Constant, on veut absolument partager son amour avec d’autres et on y entraîne ses amis. Comme les serveurs sont très aimables et vous accueillent chaleureusement, avec des remarques personnalisées, cela impressionne. Ensuite, il faut recommander. Comme on a goûté à tout, on peut dresser un tableau comparatif des différents plats, en conseiller un ou deux (pour une première fois) tout en insistant sur la liberté de choix (mais prends ce que tu veux). En tant qu’évangéliste, il faut aussi préempter le jugement des prosélytes en s’extasiant sur tout avant eux pour, ainsi, les empêcher d’émettre la moindre réserve. S’ils osent une critique, il faut le prendre très personnellement et rompre tout de suite l’amitié.

Queffélec

Queffélec (c’est un écrivain) est un habitué des lieux. Il est l’un des rares à pouvoir réserver une table. En vérité, on ne lui réserve pas la table, on la lui garde, c’est très différent. Il a même préfacé des bouquins de Constant en faisant de la poésie autour des crevettes et des filets de bar, entre autres. Discussion au bar :

– Serveur 1 : C’était qui ?

– Serveur 2 : Queffélec, il est gentil lui, il appelle à 10 heures 30, après il vient et il reste jusqu’à une heure du mat. Qu’est-ce tu veux, les artistes.

– Un client : C’est qui lui ?

– Serveur 2 : Queffélec, prix Goncourt.

– Un client : Ah ouais, ouais, bien sûr…

– Serveur 1 : T’as lu ses livres ?

– Serveur 2 : J’ai juste lu Les noces barbares. Après je ne sais plus trop ce qu’il a écrit.

– Moi : C’est pour ce livre qu’il a eu le prix Goncourt non ?

– Serveur 2 : Oui, vous l’avez lu ?

– Moi : Non, j’ai vu le film.

– Serveur 2 : Ah la classe monsieur a vu le film, moi j’ai lu le livre. Pas joyeux en tout cas le livre.

– Moi : Oui, je me rappelle le film non plus, sinistre, un truc de viol non ? Tout y est gris et moche.

– Serveur 2 : Ouais c’est ça, il est bien franchement le livre, franchement très bien, mais il faut le lire uniquement si on est obligé quoi, genre un jour d’hiver quand il neige, que l’électricité est coupée…

– Moi : Mais attendez c’est connu, le Goncourt c’est comme les étoiles Michelin, pour un ou deux Gagnaire, t’as des dizaines de tâcherons qui te font des trucs lourds et prétentieux. Quoi de pire qu’un dîner dans un étoilé Michelin, un supplice !

– Serveur 2 : Faut pas dire ça à Constant, il a une étoile au Violon d’Ingres !

– Moi : Je sais, j’y vais jamais, je préfère ici, au moins tu peux parler la bouche pleine, crachoter, finir ta sauce chocolat avec les doigts et pourlécher ton assiette. Au moins tu vois, c’est bon.