Conversations

L’endroit idéal pour les conversations importantes en famille, celles qui nécessitent du temps, de la civilité, des échanges sereins, de la délibération, est le restaurant.

A déjeuner le dimanche, le restaurant impose son rythme propre, entrecoupé par l’attente des plats, on y est bloqué, ne peut quitter la table. Observés par les autres clients et le personnel, pas question de lever la voix, de manifester sa colère, une certaine retenue est de mise. L’énervement n’étant pas un recours pour avoir gain de cause, on doit donc tout miser sur l’argumentation, ce qui approfondit celle-ci, la rend plus robuste. Par conséquent, chaque fois qu’un sujet important se présente, un sujet aux implications long terme, comme c’est le cas en cette fin d’année 2021, je pense au restaurant, le dimanche midi.

La question qui se pose alors est celle-ci : quel restaurant ? Comme l’objet principal n’est pas la dégustation des plats mais la réunion de famille et l’opportunité laissée à chacun de s’y exprimer, il faut un environnement calme et, sans aller jusqu’à une exigence de confidentialité paranoïaque, un certain niveau de discrétion.

A Paris, ce restaurant est impossible à trouver.

Les brasseries et bistrots du coin ne font clairement pas l’affaire. Coincés dans un labyrinthe de tables, on est très mal assis sur des chaises en bois conçues comme des instruments de torture fessière ; il n’y a non seulement aucune discrétion, mais l’espace étriqué empêche la circulation même des idées. L’environnement extrêmement bruyant peut se prêter à des conversations à deux ou trois, sur des sujets sans enjeu ni intérêt, et surtout ne nécessitant aucune suite dans les idées car les serveurs vous brusquent en permanence, vous gueulent dessus, débarrassent en faisant le maximum de bruit avec les plats. C’est hélas un des rares métiers difficiles encore largement tenus par des Français, mais, la pandémie les en ayant en partie éloignés, il y a de l’espoir de les voir remplacés par des immigrés.

Sur le papier, les brasseries plus hauts de gamme offrent une alternative intéressante. Laurent de Gourcuff, le « créateur qui réveille Paris » comme le décrit Paris Match, a par exemple construit un nouvel empire parisien à la Costes. Sauf que, dès que l’on quitte les pages de Paris Match, dans la vraie vie, ce créateur vend, dans des décors certes sublimes de nouveaux riches, des expériences cauchemardesques. Avec des copains, nous étions allés chez Girafe, l’une de ces adresses incroyables, dans l’enceinte du musée Chaillot, avec une vue imprenable sur la tour Eiffel. A dix, nous nous étions embarqués dans une orgie de fruits de mer – la spécialité du lieu. Au début, c’était impressionnant, nous prenions des photos, trinquions au Sancerre, etc. Mais très vite, nous nous sommes rendu compte du fond sonore, la boîte à musique assourdissante et ultra-répétitive de vendeurs d’objets touristiques de l’autre côté de la terrasse. C’était à se flinguer. Par ailleurs nous étions arrivés tôt, pour que la table qu’après de longues démarches et plusieurs pistons nous avions réussi à réserver ne nous échappe pas, ce sont des tables pour lesquelles des clients sont capables de tuer. Au début, l’endroit était encore quasiment vide. Plus tard, nous fûmes pris au piège d’une foule de clients tous braillards, d’autant plus braillards que tout le monde braillait. Heureusement, entre copains, nous n’avions pas grand-chose de profond à nous raconter. Avec l’alcool, la conversation devint incohérente, peu importait donc que l’on s’entendît.

Pour une conversation importante en famille cette fois, j’ai essayé Monsieur Bleu, un autre des fleurons de ce Citizen Kane de la restauration parisienne. Fidèle à sa promesse, égale à elle-même, l’expérience fut tout aussi cauchemardesque que le lieu était sublime, tapissé de pans monumentaux en marbre, de dorures, et parfumé aux produits de l’officine Buly. Tout, dans l’expérience, est conçue pour vous la rendre la plus misérable possible. Sauf si l’on est un « ami du patron », pour la réservation, on a le choix entre midi trente et quatorze heures trente, les deux heures les plus désagréables pour manger, adaptées d’une part aux peuples du grand nord, de l’autre aux Andalous. Ensuite, on vous appelle trois fois pour confirmer la réservation. Une fois sur place, n’étant pas un « ami du patron », vous héritez à chaque fois de la pire table, en fait, elles sont toutes pires. Pour ce déjeuner, nous fûmes placés près d’un local à l’usage a priori indéterminé, un peu sombre, genre entrée de cave, dans lequel s’engouffraient précipitamment des serveurs. Nous ne nous sommes pas méfiés au début, ça ne payait pas de mine, cette entrée de cagibi. En fait, c’est là où les serveurs balançaient dans une benne tous les objets en verre. Cela faisait un bruit, mais un bruit ! Notre conversation était rythmé de sursauts. Bam ! Bam ! Bam ! Dans ce conglomérat de la bouffetance chic, les serveurs sont toujours très secs, polis, mais secs, à l’affût de la moindre erreur de votre part, du moindre écart protocolaire. Commander est aussi stressant que passer l’oral du bac, l’on craint de se tromper, de placer le mot de trop. Il faut dire que la nourriture est variée et correcte, du sel avec des accompagnements. Mais après tout ce sel ingurgité, comment résister au plat de chouquettes à 26 euros pour le dessert !? Paradoxalement, pour avoir vécu une heure et demie scandée par des bris de verre, regardée de haut par le serveur, à se farcir de sel, dans un espace étriqué, il faut payer. C’est sans doute l’une des plus ingénieuses inventions de l’homme blanc riche et masochiste. Se faire traiter comme de la merde tout en en mangeant, et payer très cher pour cela.

Si l’on se déplace latéralement par rapport au bistro de quartier, pourquoi ne pas jeter son dévolu sur le restaurant bistronomique, qui offre une cuisine goûteuse et des plats recherchés. Hélas, il réunit en général les inconvénients à la fois du bistro du coin – tables serrées, tintamarre – et du resto de nouveau riche – morgue des serveurs, le côté « nous sommes les inventeurs de la gastronomie », et une façon de parler français très énervante dont on peut trouver un aperçu dans le guide le Fooding, à coup de métaphores cool et régressives.

Une option intéressante est le « une étoile Michelin » dont le chef est japonais et la cuisine française. Il y en a des dizaines à Paris. Là, tout le monde est charmant, la nourriture est aussi belle à admirer que délicieuse et il règne dans le décor en général minimaliste un silence de bibliothèque. Mais, c’est justement cela le problème, dans ces restaurants, impossible de parler. Chuchoter, oui, à la rigueur, mais parler non, surtout pas à cinq.

Pourquoi pas un deux étoiles Michelin alors ? De ces lieux où, jadis, les hommes d’affaires se rendaient pour conclure des contrats d’envergure autour d’une caisse de Pauillac à déjeuner. Le prix d’abord, prohibitif, et l’interruption constante pour la présentation des plats. Entre les mises en bouches (plusieurs), les plats, les entremets, le pain, le vin, l’eau, vous devez subir mine de rien une trentaine de présentations détaillées. Ça hache la conversation. La fait perdre en fluidité. Vous vous êtes lancés dans une tirade argumentative, thèse, antithèse, synthèse ? vous en êtes au point 3 de votre raisonnement qui en compte cinq ? et le serveur – exquis bien sûr – vous prie de l’excuser pour débiter le liste de tous les ingrédients du plat – un admirable tableau – qu’il vient de poser devant vous. La moitié d’entre eux ne vous parlent pas, l’autre moitié, vous ne l’écoutez pas.

En dernier recours, il y a les restaurants déserts : celui vous savez qui n’a jamais marché ; le restaurant d’hôtel ; le traiteur chinois dont les plats débordent de victuailles à n’importe quelle heure de la journée ; le thaï un peu glauque mais paraît-il qu’il est bon, mais si, mais si ; le Japonais méconnu dont le menu à neuf euros vaut le détour. Bizarrement, un restaurant désert n’est pas propice à la conversation. Il semblerait qu’être entourés d’autres clients, à la bonne distance, soit presque inspirant. On peut raisonner, converser en ayant l’humanité sous les yeux, les familles qui se réunissent le dimanche, le grand père qu’on a placé au bout de la table et entouré d’une bavette, le couple un peu perdu dans l’ambiance dominicale et qui n’échange aucun mot, mais aucun, les enfants qui courent et crient. Tout ça ancre la conversation dans le concret.

Chaque fois qu’il faut choisir un lieu, j’ai donc cette idée mégalomaniaque d’ouvrir mon propre restaurant. Je concevrai le lieu parfait. Lumineux (idéalement d’angle), murs clairs, moquette claire (le parquet raisonne trop), des tables espacées, des sièges nordiques pour le style mais rembourrés pour le confort, une carte courte et de saison, des plats simples, avec une ou deux options végétariennes, des coupes de champagne de propriétaire à prix abordable (8-10 euros), et les meilleurs œufs mimosa de Paris. Une cuisine ouverte au milieu de la pièce mais absolument silencieuse car on y dialoguerait par entente tacite. Des serveurs immigrés et bien formés, professionnels sans être obséquieux, soucieux du confort du client, idéalement très beaux et noirs. Des fleurs et des bougies disposées sur la table. Réservation sur internet uniquement selon des règles démocratiques et transparentes – premier venu premier servi – et un seul créneau horaire (12h30-13h30), pas de menu papier, électronique seulement, et, avec le café, les meilleurs chocolats de Paris offerts par la maison. Paiement par une app, pas besoin de supplier pour avoir l’addition, de supplier à nouveau pour avoir la machine. Le nom du restaurant serait tout choisi, inscrit e sur la devanture en lettres blanches sur fond blanc, dans une élégante typographie car les mots commençant par un C majuscule et jouissant d’une certaine longueur sont très beaux : Conversations.

En attendant d’ouvrir Conversations, ce dimanche-là, nous sommes allés dans un restaurant du 7^ème arrondissement, Lily Wang, un Chinois revisité par Costes. Ce n’était pas un mauvais choix : la moquette est profonde et atténue les bruits, les tables sont espacées, les sièges très confortables, les serveurs professionnels et aimables, la vue apaisante sur l’avenue de Breteuil et les Invalides, diffus sous une pluie fine. Nous y sommes allés vers 14 heures, les familles bourgeoises du coin en étaient au dessert et nous avons abordé les différents sujets de conversation pendant que les lieux, lentement, se vidaient, et que la salle plongeait, déjà, dans la mélancolie des dimanches après-midi d’automne.